Titre : | Protéines alimentaires : biochimie, propriétés fonctionnelles, valeur nutritionnelle, modifications chimiques |
Auteurs : | Jean-Claude CHEFTEL, Auteur ; CUQ Jean-Louis, Auteur |
Type de document : | texte imprimé |
Editeur : | Paris [France] : Tec & Doc Lavoisier, 1985 |
ISBN/ISSN/EAN : | 978-2-85206-268-9 |
Format : | 1vol. (309p.) / ill. / 24cm |
Langues: | Français |
Mots-clés: | alimentation ; nutrition ; vitamine ; proteine alimentaire ; biochimie |
Résumé : | Introduction. Propriétés physico-chimiques des acides aminés et des protéines. Propriétés générales des acides aminés. Propriétés générales des protéines. Les réactions chimiques et les interactions des acides aminés et des protéines. Dénaturation des protéines. Agents physiques. Agents chimiques. Énergétique de la dénaturation. Propriétés fonctionnelles des protéines. Propriétés d'hydratation. Solubilité. Viscosité. Gélification. Propriétés gélifiantes de quelques protéines alimentaires. Texturation. Formation d'une pâte protéique. Propriétés émulsifiantes. Propriétés moussantes. Fixation d'arômes. Fixation d'autres composés. Propriétés nutritionnelles des protéines. Métabolisme protéique. Besoins de l'homme en protéines et en acides aminés. La valeur protéique des aliments. Acceptabilité des protéines alimentaires et allergie. Les principaux systèmes protéiques alimentaires. Les protéines du sang. Les protéines de blé. Les protéines de soja. Nouvelles ressources protéiques. Modifications des protéines. Modification de la valeur nutritionnelle et effets toxiques. Altération ou amélioration des propriétés fonctionnelles. |
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Code-barres | Cote | Support | Localisation | Section | Disponibilité | Code Couleur |
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SL10001840 | 641.1 CHE | Livre | ST LOUIS | Documentaires | Disponible |